一、樣品處理技術(shù)
　　
　　食品中農(nóng)藥殘留檢測技術(shù)水平不僅依賴于檢測儀器設(shè)備，同時(shí)決定于樣品處理水平，樣品處理在農(nóng)藥殘留檢測中具有重要地位。
　　
　　1.食品中農(nóng)藥殘留提取方法
　　
　　食品農(nóng)藥殘留檢測中，根據(jù)樣品不同采用的提取方法有：浸漬法、漂洗法、振蕩法、消化法、超聲波萃取法、－索氏提取法及高速均質(zhì)法等。
　　
　　浸漬法、漂洗法、振蕩法樣品處理時(shí)間較長，且回收率相對不高，已不太常用。消化法需加入消化劑并加熱處理，易使部分農(nóng)藥分解，故不常用。
　　
　　索氏提取法：為經(jīng)典提取方法，其方法是將破碎樣品預(yù)先包好放入索氏提取器中，在圓底燒瓶中加入提取劑（有機(jī)溶劑），加熱使索氏提取劑揮發(fā)并在索氏提取中冷凝下來，浸泡提取樣品，使其農(nóng)藥殘留物等浸出。當(dāng)提取液達(dá)到一定高度自動(dòng)流回到圓底燒瓶中，如此連續(xù)提取數(shù)小時(shí)，提取效果好，是上的標(biāo)準(zhǔn)方法。但樣品處理時(shí)間太長，干擾物質(zhì)較多，不適用于多殘留快速檢測。
　　
　　超聲波提取法，將樣品粉碎后加入提取劑，在超聲波儀上提取5min～15min。該方法具有提取效果好，時(shí)間短的優(yōu)點(diǎn)，已普遍采用。
　　
　　高速均質(zhì)提取法：將切碎的樣品加入提取劑在高速均質(zhì)機(jī)上均質(zhì)數(shù)分鐘，在樣品細(xì)顆粒狀態(tài)下萃取農(nóng)藥殘留。此方法簡便、快速且提取效果好，為美、歐洲及我農(nóng)藥殘留檢測普遍采用的方法。
　　
　　2.提取液凈化方法
　　
　　常用凈化方法有：液－液分配法、吸附柱層析法、磺化法、凝結(jié)沉淀法、冷凍法、固相萃取凈化法、凝膠色譜凈化法等。
　　
　　固相萃取凈化技術(shù)（SPE）：通過流動(dòng)相中樣品的不同組分在固定相上吸附能力的不同有選擇地將農(nóng)藥殘留物吸附，然后再選擇適當(dāng)溶劑將其洗脫，從而達(dá)到提取、凈化的目的。它可以將樣品萃取、凈化，而且可以將所需樣濃縮。因此更適用于微量、痕量農(nóng)藥殘留的檢測。
　　
　　凝膠滲透色譜純化系統(tǒng)（GPC）：適用于凈化大分子物質(zhì)。GPC凈化系統(tǒng)主要用于水果、奶類、蔬菜、糧食、肉類、茶葉、煙草、食用油的農(nóng)殘樣品處理凈化。
　　
　　二、食品中農(nóng)藥殘留的檢測方法
　　
　　1.食品中農(nóng)藥殘留快速檢測方法
　　
　?。?）免疫檢測技術(shù)
　　
　　用于農(nóng)藥殘留的免疫檢測技術(shù)有放射免疫分析（RIA）和酶免疫分析（EIA）兩種。兩種技術(shù)基本原理相同，即抗原與抗體反應(yīng)形成抗原抗體復(fù)合物。RIA技術(shù)以放射性同位素作指示劑，然后用γ射線探測儀或閃爍計(jì)數(shù)器測定γ射線或β射線的放射強(qiáng)度。而在EIA技術(shù)中，用生物酶作標(biāo)記物。酶與底物發(fā)生特異性反應(yīng)，生成的產(chǎn)物與另一種物質(zhì)產(chǎn)生顏色反應(yīng)或使紫外吸光值發(fā)生改變，用分光光度計(jì)測定底物液吸光值變化推算出被測物濃度。
　　
　　RIA由于使用放射性物質(zhì)，檢測設(shè)備昂貴且需要防輻射設(shè)備，并且需要技術(shù)人員操作，應(yīng)用前景受到一定限制。EIA技術(shù)相對RIA技術(shù)具有靈敏度高，特異性強(qiáng)，成本低，簡便快捷，自動(dòng)化程度高，檢測方法多樣并且安全等優(yōu)點(diǎn)。EIA技術(shù)，尤其是酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)（ELISA），已成為目前使用普及的免疫分析技術(shù)。
　　
　　我20世紀(jì)90年代開始農(nóng)藥免疫檢測技術(shù)研究，主要是ELISA方法。目前我學(xué)者在這領(lǐng)域仍處于摸索階段，在分子農(nóng)藥與載體蛋白的聯(lián)結(jié)，抗體的制備，ELISA檢測條件摸索和試劑盒研制等方面與外比還有很大差距。目前外已研制出幾十種農(nóng)藥的酶免檢測試劑盒，包括有機(jī)磷、氨基甲酸酯類、硫化氨基甲酸酯、有機(jī)氯類、三嗪類、擬除蟲菊酯類及酰胺類等。
　　
　?。?）酶化學(xué)法
　　
　　20世紀(jì)90年代，我學(xué)者將醫(yī)學(xué)檢驗(yàn)血液中膽堿酯酶檢測原理應(yīng)用于農(nóng)藥殘留快速檢測。目前有速測卡法和酶抑制率法。酶化學(xué)法優(yōu)點(diǎn)是投資少，速度快，操作簡便。其缺點(diǎn)是定量不夠準(zhǔn)確，只能測出總量，不能檢出具體農(nóng)藥品種。因此酶化學(xué)法適用于批發(fā)市場篩選抽查，*基地自查，也適用于大型儀器檢出前粗選。我蔬菜、水果不得檢出的農(nóng)藥品種，幾乎都是高、高殘留的有機(jī)磷類、氨基甲酸酯類殺蟲劑。因此酶化學(xué)法對快速檢測蔬菜、水果中農(nóng)藥殘留，初步判斷其安全狀況，防止因食用蔬菜、水果而發(fā)生農(nóng)藥急性中具有一定意義。2001年農(nóng)藥殘留速測卡法和酶抑制率法被制定為標(biāo)準(zhǔn)推薦方法。
　　
　　a、速測卡法
　　
　　基本原理：膽堿酯酶可催化靛酚乙酸酯水解為乙酸與靛酚（呈藍(lán)色），而有機(jī)磷、氨基甲酸酯類農(nóng)藥可抑制膽堿酯酶的活性，使催化水解，變色過程發(fā)生改變。由此推斷蔬菜中是否含此類農(nóng)藥。
　　
　　檢測：選取有代表性樣品，剪切成1cm見方碎片。取5g放入帶蓋瓶中，加入10ml緩沖液，振搖50次，靜置2min，取速測卡，白色要片沾取提取液，放置10min以上，將卡對折，用手捏3min，使紅色藥片與白色藥片疊合發(fā)生反應(yīng)。白色藥片不變色或略有藍(lán)色，均為陽性，變?yōu)樯钏{(lán)或與空白對照卡相同為陰性。
　　
　　b、酶抑制率法（分光光度法）
　　
　　基本原理：膽堿酯酶可使乙酰膽堿水解生成膽堿和乙酸，水解產(chǎn)物與顯色指示劑作用使溶液顯色。有機(jī)磷及氨基甲酸酯類農(nóng)藥可以抑制膽堿酯酶活性。如果膽堿酯酶活性被*抑制則不能使乙酰膽堿水解，不能與顯色劑作用，溶液為無色；如果活性部分被抑制，乙酰膽堿部分，溶液顏色比空白溶液淺。用分光光度計(jì)在一定波長下測定其吸光度的變化算出酶抑制率，從而推算出農(nóng)藥殘留含量。抑制率用式（1）表示：
　　
　　I=（A0-At）/A0×100％（1）
　　
　　式中：I——抑制率；
　　
　　A0——正常值（空白值）吸光度；
　　
　　At——樣品溶液吸光度。
　　
　　目前采用的酶有乙酰膽堿酯酶和丁酰膽堿酯酶。底物有乙酰膽堿、丁酰膽堿、氯代乙酰膽堿及硫代乙酰膽堿等，顯色劑一般采用5，5’－二硫代雙（2－硝基苯甲酸）。
　　
　　2.氣象色譜法（GC）
　　
　　氣象色譜法具有選擇性高，分離效果好，高靈敏度等優(yōu)點(diǎn)，是目前采用多的方法，約占文獻(xiàn)報(bào)道檢測方法70％以上。我農(nóng)殘檢測方法標(biāo)準(zhǔn)80％以上為氣相法，氣相色譜用于農(nóng)藥殘留分析的檢測器主要有ECD、NPD、FPD等，色譜柱大多采用毛細(xì)管柱，檢測農(nóng)藥類別有有機(jī)氯、有機(jī)磷、擬除蟲菊酯及氨基甲酸酯等。
　　
　　3.液相色譜法（HPLC）
　　
　　主要用于熱穩(wěn)定性差，氣化困難的農(nóng)藥殘留檢測，如除蟲脲、滅幼脲等。由于紫外檢測器與氣象色譜檢測器相比靈敏度低，主要用于少量氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留檢測，如西維因等。熒光檢測器靈敏度雖有提高，但樣品需采用衍生化技術(shù)，樣品處理繁瑣，時(shí)間較長，且成本較高，適用農(nóng)藥品種較少。
　　
　　4.食品中農(nóng)藥殘留快速檢測技術(shù)
　　
　　農(nóng)藥多殘留快速檢測技術(shù)是指一次樣品處理采用一種或多種類型儀器同時(shí)進(jìn)行幾十種，甚上百種農(nóng)藥殘留檢測。我20世紀(jì)90年代末由農(nóng)業(yè)部所引進(jìn)美農(nóng)藥多殘留快速掃描檢測技術(shù)（MRSM）并結(jié)合中情進(jìn)行了改進(jìn)。
　　
　　該技術(shù)具有操作簡單，節(jié)省溶劑，檢測速度快，檢測靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)，檢測農(nóng)藥品種多達(dá)200余種。使用檢測設(shè)備為2臺(tái)氣象色譜儀，1臺(tái)液相色譜儀。其氣相色譜儀采用雙FPD和雙ECD檢測器及性不同的雙柱同時(shí)測定，定量更準(zhǔn)確，定性更可靠。